Llego septiembre y con él, el desfile de platillos típicos y podemos afirmar que los Chiles en Nogada son uno de los más representativos y sabrosos de la gastronomía mexicana.

Aunque hay diferentes versiones acerca de la aparición de los Chiles en Nogada en la mesa mexicana, sabemos que data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba.

La versión menos popular es del escritor Artemio del Valle Arizpe, dice que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla. Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante, así, cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario, le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.

La versión más popular es que fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que al saber que don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, siendo justamente el mes en el que en ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió, después de mucho pensar, hacer este maravilloso platillo.

Se dice que para ser chile en nogada se debe preparar en agosto y septiembre, cuando se recogen las nueces nuevas, además se deben respetar los ingredientes y que estos provengan de las regiones poblanas: chile poblano (San Martín Texmelucan), nuez de castilla (San Andrés Calpan), duraznos (Zautla), granada (Atlixco), pera y manzana (Huejotzingo) y biznaga (Tehuacán). La combinación de todo genera un plato con un singular sabor que combina perfectamente el dulzor con el picor.

¿Cuál será la verdadera historia? Quién sabe, lo importante es que pese a las pequeñas variables se ha conservado la esencia de su receta y ya forma parte de nuestro patrimonio, conocido en todo el mundo.

Aunque su elaboración parezca complicada, la salsa y el relleno están mejor si se hacen un día antes y si los chiles se pueden rellenar con varias horas de anticipación.

¿TE ANIMAS A PREPARARLO?

Aquí te dejamos la receta:

INGREDIENTES

Nogada

90 gr de nuez de castilla partida a la mitad y sin piel
375 ml de leche
250 ml de crema de leche espesa, no azucarada
185 gr de queso de cabra
3 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal

Relleno

500 gr carne de cerdo
500 gr carne de res
1 lb. de agua
¼ de cebolla, en trozo
5 dientes de ajo, 3 enteros y 2 picados
1 ramita de perejil fresco picado o entero
1 cucharada de sal
80 ml de aceite
185 gr de cebolla finamente picada
500 gr de tomates pelados y finamente picados
4 cucharadas de perejil finamente picado
1 manzana pelada y picada
1 pera grande pelada y picada
1 durazno (melocotón) pelado y picado
1 plátano macho (o un plátano tipo tabasco o canario no muy maduro) grande pelado y picado
60 gr de uvas pasas
60 gr de almendras peladas y picadas

Chiles

12 chiles poblanos
2 cucharadas de sal
1 cucharada de vinagre blanco
5 claras de huevos
5 yemas de huevos
60 gr de harina de trigo
Aceite para freír
1 granada, solo los granos limpios de adherencias
Ramitas de perejil fresco para adornar

PREPARACIÓN

Nogada

1. Para preparar la nogada, poner las nueces en un tazón, cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas en remojo durante 5 minutos.
2. Escurrir y quitarles la piel fina que tiene adherida. Pasarlas a otro tazón, cubrirlas con 1 taza (1/4 l) de leche y dejarlas en remojo durante 12 horas.
3. Escurrir las nueces. (si se emplearon nueces envasadas y no frescas, reservar ½ taza-125ml- de la leche en la que se remojaron).
4. En procesador de alimentos o similar, moler las nueces con la crema, ½ taza (125ml) de leche, el queso, el azúcar, la sal y la leche reservada si fuera el caso.
5. Refrigerar

Relleno

1. Para preparar el relleno, poner en una cacerola grande las carnes, el agua, el cuarto de cebolla, los dientes de ajo enteros, la ramita de perejil y la mitad de sal; poner a fuego fuerte.
2. Cuando hierva, tapar y seguir a fuego mediano entre 40 y 60 minutos o hasta que la carne este tierna.
3. Escurrir y reservar 125 ml de caldo.
4. Dejar enfriar un poco la carne, picarla finamente y reservarla.
5. Calentar el aceite en sartén o cacerola grande.
6. Poner en él la cebolla y los ajos picados, y saltear durante 4 minutos o hasta que esté trasparente.
7. Añadir los tomates y el perejil picado y freír durante 5 minutos sin dejar de mover.
8. Incorporar el resto de la sal, la manzana, la pera, el durazno, el plátano macho, las pasas y las almendras; mantener el conjunto a fuego mediano durante 4 minutos. Agregar la carne y el caldo que se reservó.
9. Comprobar la sazón y coser sin tapar, a fuego lento, entre 7 y 10 minutos o hasta que la fruta se haya cocido y la mezcla haya espesado.
10. Reservar

Asar y pelar los chiles

1. Hacer un corte a lo largo de cada uno, con mucho cuidado para no romperlos.
2. Quitarles las semillas, desvenarlos y remojarlos en agua que los cubra, con la sal y el vinagre, entre 20 y 60 minutos (según lo picantes que sean), Aclarar los chiles, escurrirlos bien y secarlos con toallas de papel.
3. Con una cuchara, colocar parte de la mezcla de carne en el interior del chile (no poner demasiada porque la carne se puede salir del chile cuando se cocine).
4. Reservar los chiles rellenos.
5. Batir las claras a punto de nieve e incorporar, una a una, las yemas.
6. Extender la harina y revolcar cada chile por uno y otro lado para que queden ligeramente cubierto de harina: sumergirlo a continuación en el huevo batido de manera que se impregne bien por todos lados.
7. Calentar 1 cm de aceite en sartén cuando esté caliente agregar los chiles, hasta 2 a la vez, y freírlos por ambos lados hasta que estén ligeramente dorados.
8. Escurrirlos a temperatura ambiente sobre papel absorbente.
9. Colocarlos en un recipiente de servir, cubrirlos con la nogada y esparcir la granada por encima.
10. Adornar con las hojas de perejil.

Y a disfrutar.

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